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篇名: 拉麵與蓬灰
作者: 輕舟	日期: 2013.07.22　　天氣: 　心情:

名聞遐邇的小吃蘭州拉麵，不少業者為增加麵條的嚼勁，普遍添加主成分為碳酸鉀的添加物「蓬灰」，但近日南京電視台卻揭發，鹼性的蓬灰溶於水後，竟能滲透紙杯，腐蝕桌面。消息曝光引發民眾恐慌，擔心又吃下黑心食品。
蓬草灰是用蓬草燒製而成的草灰，經過數千年的使用，證明對人體無害。另外，蓬灰只在牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。草木灰的主要成分是碳酸鉀. 因為植物生長過程中會積累一定量的鉀元素,在燃燒的過程中,其他類型的鹽不穩定,最後生成物剩下比較穩定的碳酸鉀. 碳酸鉀是一種強鹼弱酸鹽,在水溶液中能發生水解,使溶液顯現鹼性,所以可以中和麵粉發酵過程中產生的酸.早期生產肥皂也是在油脂中加入草木灰,就是讓油脂(成分是高級脂肪酸甘油酯)在鹼性條件下水解生成高級脂肪酸的鉀鹽.
蘭州拉麵，在蘭州當地叫做「牛肉麵」、「牛大碗」，又其他地方常常被稱作「拉麵、牛肉拉麵」。
牛肉麵的成分及做法
湯
用老東加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
麵
用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的鹼份，從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特，由於生麵具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉製與中國其它地方的麵條有很大不同。起先的一大塊麵培必須由年輕力壯的小夥子來完成。麵培和好後，均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫麵時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
麵的拉製方法大體上是把麵糰先壓成帶狀（寬麵）或搓成長條（細麵），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當麵煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點麵開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
牛肉麵的形狀
牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。
1.圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細」、「三細」、「二細」和「筷子頭」等幾種，其中「毛細」直徑約0.5-1mm，「筷子頭」直徑約5-7mm。
2.扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮頻寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），「皮頻寬」寬約30-40mm（意為和皮帶一樣寬）。
3.棱形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有「蕎麥稜子（三稜子）」、「四稜子」等。
另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類麵條，最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。過於細的面，容易在湯裡吸水泡軟，過於粗或過於寬的麵則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。
蓬灰
牛肉麵在和面時使用的「灰」，實際上是種鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，作為一種界面劑加進麵裡，有一種特殊的香味，且能使麵筋韌有勁。
蓬灰的主要成分是K2 CO3 ，也就是碳酸鉀，在這裡用它代替Na2 CO3 ,也就是碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟展開的功能。目前，市面上已很少有牛肉麵館使用蓬灰製麵條，多半用的是市售的化學成品拉麵劑代替。但據說由於拉麵劑和蓬灰在麵味上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭「蓬灰牛肉麵」，以其綠色和環保作為其麵館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結論。
蓬灰是造拉麵中常用的一種添加劑，在2008年中國奶製品污染事件之後，民眾對食品安全意識提高，因而開始懷疑蓬灰對人體是否有害。而到目前為止，中國食品衛生部門對蓬灰的使用是否會影響人的健康仍未有最終答案。畢竟有人指出，蓬灰中有可能含有鉛及砷等公認為有害的物質，而且中國政府亦只規定容許使用蓬灰，沒有監管蓬灰的使用量（因此無法監管鉛及砷的使用量），所以有關此問題，仍有待中國相關部門作進一步跟進調查。
目前中國市面上使用的拉麵添加劑蓬灰，一般有兩種，一種是野生植物蓬蓬草燒製成，另一種是工業合成量產，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。林口長庚醫院臨床毒物科主任林傑樑對《蘋果日報》表示，微量碳酸鉀對人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對鈣質吸收。
特色
鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱「千年牛肉湯」。好的牛肉麵講究一清、二白、三紅、四綠，即湯清、麵和蘿卜片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠。辣椒要用芝麻炸好，特別講究不能把湯染紅。
歷史
蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間（1799年），是東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人馬保子以「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」統一了蘭州牛肉麵的標準。

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