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篇名: 花椒龍門陣
作者: 輕舟	日期: 2013.05.20　　天氣: 　心情:

花椒龍門陣
中菜在烹調上使用的香料種類極多，其中最常用的有花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、月桂皮、豆蔻、陳皮、薑等等，其次是木香、砂仁、良薑、白芷、三奈和紫蔻等，再來則是月桂葉、山楂、甘草、孜然、草果等等。在唐朝之前，帶辛辣味的調味料以花椒、食茱萸、薑、蔥、蒜為主，在烹調上花椒、食茱萸在去腥除異上屬於重要角色，甚至食茱萸的重要性高於花椒。到兩晉後花椒的使用開始變多，加上晉‧郭樸（公元274-324）的《山海經圖讚》中說到開始有人工種植的記錄，間接促使唐朝起花椒使用量變大，再次帶動人工栽培與大規模種植開始發展。

然而食茱萸的使用卻是隨朝代更迭而一直減少，直到完全退出烹調的主流範疇。依據今日對其風味的認識來推論，因她的滋味相對來說野腥感濃郁、口感偏粗糙應是影響運用的主因。食茱萸現在多當做藥用植物。有趣的是，台灣部份的原住民（高山族）卻仍擁有食用食茱萸的傳統，他們稱之為「塔奈」，多數人稱其為「紅刺蔥」、「鳥不踏」等，主要使用其葉子，除去葉子上的刺後切碎，用來煎蛋、煮魚湯、炒肉類菜餚等等。

花椒在歷史記錄中又被稱之為「蜀椒」、「川椒」、「巴椒」、「山椒」、「秦菽」、「秦椒」、「椒」、「椒聊」、「莍」、「朻」、「梂」等。花椒和食茱萸同屬云香科，算是遠親，兩者有許多相近之處，所以文獻中常見的註解就是在辨別原作者說的究竟是花椒還是食茱萸。花椒的記錄最早出現在《山海經》中，進入生活的最早記錄是是西周的《詩經》（公元前1046年~公元前771年）。但因《山海經》一書成書時間跨度太大，加上大多只有簡略的描述，如《北山經》中︰「景山，…其草多秦椒，…」這類的敘述，因此只能推斷花椒在3000~5000年前已被祖先們認識，但當時是如何應用卻不清楚。

《詩經》的記錄雖不多，然因《詩經》所收錄的是西周當時的詩歌，其中有一大部份的詩歌是描述民間生活，以今日的概念來說就是反映社會現象的流行歌，因此，我們從該處不算多的記錄多少能推測出花椒在那遙遠的西周時期所扮演的社會角色，首先是人們覺得她具有象徵美好的香氣，可用於祭祀；其次是她結果纍纍象徵多子多孫，用於祝福；接著是將前兩個因素加上她如花一般，顏色紅艷，可以當做定情之物。但就記錄來說因其顏色紅亮、氣味馨香與結果纍纍的形象，只侷限在祭祀和生活，目前西周時期的文獻還未發現有食用花椒的相關說法。

而據現存並考證最遲成書於西漢（公元前206年~公元9年）、距今超過2000年、最古老的醫書《神農本草經》：《木中品‧秦菽》記載，花椒「味辛，溫。主風邪氣，溫中，除寒痺，堅齒發、明目。久服，輕身、好顏色、耐老、增年、通神。生川谷。」雖沒有直接指出把花椒當香料或調味料做日常食用，但透過醫藥的辯證與效用的確定，以及建議可以「久服」，我們可以推測，花椒當藥食用應早於漢代，最少可以往前推200~300年，現今最大膽的推測是在2600年前就懂得運用花椒的藥效，甚至因為花椒她有如魔法般的除異味效果，而成為敬天祭祀的重要香料。

從以上歷史的演變脈絡來看，花椒進入我們的生活飲食中可分成三個階段，首先是東周到西周的階段，主要當作祭祀用香料，其次作為習俗文化的象徵；接著是春秋、戰國到漢朝階段，認識並確認花椒的藥用價值；第三階段就是東漢、魏晉之後，開始有花椒用於菜餚調味的記錄，可算是進入生活食用的階段，但即使如此，花椒一直到唐、宋仍侷限在祭祀與貴族的宴席飲食中，之後經過近千年的普及過程，到清朝中期以後，花椒才算是真正進入尋常百姓的飲食生活中。

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