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篇名: 日本的「飲食」有可議之處
作者: 輕舟	日期: 2012.09.22　　天氣: 　心情:

日本一般的家庭料理中，最大的問題出在使用太多的油。不過是馬鈴薯燉肉或是其他的料理，一開始一定會加一大匙的沙拉油炒青菜。為什麼一定要放油呢？只要放了牛肉就會產生油脂，那樣的份量就足夠了。

【前言】
怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

日本的「飲食」有可議之處

小山：日本一般的家庭料理中，最大的問題出在使用太多的油。不過是馬鈴薯燉肉或是其他的料理，一開始一定會加一大匙的沙拉油炒青菜。為什麼一定要放油呢？只要放了牛肉就會產生油脂，那樣的份量就足夠了。只要加了沙拉油的料理，紅酒的酸味、單寧以及苦味全部都會被蓋掉。這也就是為什麼大家會說只有酒精濃度很強的紅酒才能拿來搭配日本料理。

以前的日本料理是不放油的，油加得越多，料理就越難入味。另外，法國料理是用牛油進行乳化，中國料理則是用太白粉勾芡，雖然方法不同，但就是想辦法要在油裡進行調味。然而只有日本料理，早在數百年前就已經解決這個問題，現在的人若能想辦法回歸到日本料理的原點，日本料理跟紅酒是很合的料理。

田崎：這點倒是很有趣。現在日本的一般家庭會做的料理，大部份都是用醬油、佐料酒、砂糖等固定的調味料，就算使用的食材不一樣，味道幾乎都大同小異。以前的日本料理，應該也不會像現在用這麼多糖吧！

小山：沒用那麼多。我想是以前沒有砂糖的關係吧！再加上以前是用陶鍋，可以引出洋蔥的甘甜和芋頭的甜度進行調味。以前傳統的日本料理，其實是一般家庭最容易做的料理。

田崎：如果真要追究的話，的確有很多問題。比方說，食材就是其中之一。如果說用日本食材做的料理就是日本料理的話，那麼就一定會有人問，哪裡可以買到真正的日本食材。

小山：明石的鯛魚應該算是具有代表性的食材。然而想要滿足京都、大阪、東京等各地的需求量，明石鯛魚的魚獲量是絕對不夠的。

田崎：也就是因為這樣，量少價格就提高，而貴的東西就會被認為是好吃的東西。如果沙丁魚的產量突然減少，搞不好有一天沙丁魚的價格會比鮪魚還高。

小山：比方說，大家觀看網球時，會試著去瞭解網球的規則。就算是規則複雜的美式足球，大家也還是會努力去搞懂那些規則。可是，對於食物的規則大家似乎都是視而不見。

田崎：我想這是因為從孩提時代開始，我們的教育並沒有教導孩子有關食物感覺的養成。

小山：沒錯，我個人認為這種養成教育是非常重要的。清楚的讓孩子們瞭解到什麼是真正的味道，當他們知道這些味道之後，因而對某種味道特別喜歡，倒是無傷大雅，最麻煩的就是連真正的味道是什麼也不知道就擅自決定好惡。

田崎：電視上只要稍有名氣的偶像藝人去某家烤肉店用餐，講了一句「哇，肉好嫩唷」，那家店就莫名其妙的爆紅。媒體的確可以創造熱潮，這股熱潮只能捧紅品牌，沒辦法創造理論。也因此，熱潮過去之後，那些店的人氣也就急轉直下，甚至回歸於零。本來，應該是要利用這樣的熱潮，讓市場更為寬廣、讓大家的喜好更為確定，也就是短暫的激情之後，留下真正的喜悅。

小山：如果真的能夠這樣，那麼就可以提升全民對飲食的關心層次。而全世界的人都會想來日本品嚐道地的日本料理，這樣的時代應該就會到來。

田崎：說實話，現在日本的飲食文化變成如此，我認為媒體要負大部份的責任。媒體常常利用民眾的崇拜心理製造熱潮，等到沒有報導價值，又很快地淘汰這些熱潮。就好比在紅酒熱結束之後，如果還繼續喝紅酒，就會變成落伍的人。真是感謝媒體的「厚愛」，就算大家都說紅酒熱已經結束，不過還是有很多人非常享受喝紅酒的滋味和感覺。‧小山裕久 2012/09/19

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