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輕舟
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篇名:
釣客拚死吃,海裡的黑色黃金
作者:
輕舟
日期: 2012.09.11 天氣:
心情:
釣客拚死吃黑毛,海裡的黑色黃金
‧商業周刊 2012/09/03
黑毛魚嗜食生長在岸邊的石髮藻,但是要靠大浪沖打才能將石髮藻帶入海中。俗稱青苔、黑毛菜的石髮藻,有獨特的香氣,黑毛魚吃這種海藻,滋味比其他魚種更好,不但肉香濃郁,且肉質亦富彈性。
【文╱如果出版社提供(編輯部摘錄)】
經常在行經東北角的濱海公路時,可以看到岩石岸上站著一些釣客,不畏天寒雨冷,無視風強浪高,即使旁人再如何為之捏把冷汗,仍然一竿在手,其樂無窮。究竟是什麼美味讓這些釣客不顧危險的瘋狂垂釣?說來奇怪,一種其貌不揚,價格不貴,俗稱「黑毛」的魚,就是他們熱中的目標。而且每年台灣因這種磯釣被大浪捲走,失去寶貴生命的人,為數不少。
黑毛魚嗜食生長在岸邊的石髮藻,但是要靠大浪沖打才能將石髮藻帶入海中。俗稱青苔、黑毛菜的石髮藻,有獨特的香氣,黑毛魚吃這種海藻,滋味比其他魚種更好,不但肉香濃郁,且肉質亦富彈性。尤其到了魚吃海菜餌的最盛期,為了消化滿肚子的藻類,黑毛的腸子會變厚,此時的魚腸用來煮薑絲清湯,滴上黑麻油提味,便是令人傾心的美味。黑毛的釣場就在基隆、宜蘭的東北角海岸,交通方便,所以釣友甚多。但因為擇地不慎,或安全措施不足,被大浪吞没而發生意外的人不少。所以黑毛可說是奪走最多人命的美味魚。俗語說「拚死吃河豚」,在台灣則應說「拚死吃黑毛」才更符合實情。
台灣東北角冬天時經常陰雨綿綿,潮間帶長出的美味石髮藻被大浪沖刷下海,成為黑毛魚的食物,魚肉因此變好吃,這就是所謂的旬之味。但好景不常,因為釣客發現改用味道濃郁的南極蝦當釣餌、誘餌,黑毛可以迅速上鉤,但快速豐收的結果就是資源量銳減。黑毛多吃做為誘餌南極蝦的結果就是變得特別肥,卻無法產生深層的甜質與香味,所以饕客多半不太喜愛。同一種魚,有些吃海藻長大,有些則是吃南極蝦,味道各不相同,所以美味評價的高低落差很大,成為最受爭議的魚種。
黑毛成長速度很緩慢,約五年的時間才能長到30公分,所以適合食用的大魚得來不易,應該立法保護小魚,禁止捕捉。每年冬季十一月至翌年三月,是黑毛魚滋味最佳的月份。但九、十月份的魚肉,要注意魚肉的「磯臭」。磯臭產生最主要的原因是秋天美味的海藻還沒成長,黑毛吃的是亂七八糟的海藻,魚肉蓄積的海藻臭味,就是磯臭。
吃石髮綠藻的黑毛魚肉最美味,吃紫菜次之。黑毛吃的是石髮還是紫菜,從外觀無法辨別,在買下魚剖開魚肚後看見石髮、紫菜,才知道買到寶。這樣買魚就好像買刮刮樂一樣。有些「職業釣友」釣到賣給濱海、漁港餐廳的黑毛,味道竟也令饕客失望,原因在於釣上來的魚沒有冰鎮,肉質變鬆,導致鮮甜度略減。廚師多半會利用肉質鬆散後易入味的特質,在蒸魚的湯汁中加料遮蓋魚肉原味,但這招是騙不過行家的。所以上鉤的魚一定要立刻鎮上碎冰,才能保住肉質彈性。如果買到好黑毛,以清蒸,或加蔥和薑絲輕紅燒最能吃到魚肉所有的海藻香味。
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時間:2012-12-03 13:02
她, 99歲,台北市,藝術
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